能夠吸收微波能轉化為熱能的物質，通常稱為微波介質。由于組成微波介質的分子基本上都是極性分子，所以微波對介質的加熱機理主要是分子極化加熱。所謂的極性分子，又稱為電偶極子或偶極子，在無外加電場作用時，極性分子的熱運動使其排列雜亂無章，極性分子的極性相互抵消，物質整體對外呈現電中性。

如果將極性分子物質置于電場中，在電場作用下，極性分子就會按電場的方向排列，這種現象稱為極性分子的轉向極化。

電場越強極化作用越強，當電場消失后，極性分子又恢復為常態(雜亂無章的無序排列);當電場方向改變時，極性分子也隨之改變方向(按相反方向有序排列);當電場方向反復變化時，極性分子也會隨之反復變化方向極性分子在外加電場作用下進行擺動過程中，極性分子間將產生碰撞和摩擦：若外加電場的變化頻率很高，則極性分子間的碰撞和摩擦將加劇，從而產生熱。

極性分子的高速擺動，自身也將產生熱：即極性分子在外加電場作用下進行的這種擺動，把電場能轉化為熱能。如果將極性分子物質置于變化頻率為2450MHz電場中，則極性分子將以每秒鐘24.5億次的速度擺動，產生大量的運動熱和碰撞摩擦熱，實現了將微波的電場能轉化為熱能：這就是介質吸收微波能進行加熱的機理。

由以上分析可見，利用微波對介質進行加熱，介質所產生的熱量是與介質本身的性質、微波的電場強度以及微波的頻率等因素有關。

微波加熱的特點

微波加熱與傳統的加熱方式有著明顯的差別。

微波加熱時，微波進入到物質內部，微波電磁場與物質相互作用，使電磁場能量轉化為物質的熱能，是體積性加熱，溫度梯度是內高外低;而傳統的加熱方式是外部熱源通過熱輻射、傳導、對流的方式，把熱量傳到被加熱物質的表面，使其表面溫度升高，再依靠傳導使熱量由外部傳至內部，溫度梯度是外高內低。

微波熱處理與普通熱處理還有一個顯著的不同是在微波熱處理中，物質總是處在微波電磁場中， 內部粒子的運動，除像普通熱處理那樣遵循熱力學規律之外，還要受到電磁場的影響，溫度越高，離子活性越大，受電磁場的影響越強烈。

微波加熱有以下優點：

1、加熱迅速，省時省電：利用微波加熱時，食物內、外同時發熱，故微波加熱比傳統加熱要快，省時省電。

2、加熱均勻：由于微波的透射作用，它能深入到介質的內部，使其內、外同時加熱。故不會出現傳統加熱外焦、內生的現象。

3、整個加熱過程清潔衛生：利用微波加熱不會產生煙塵等二次污染，故整個烹飪過程清潔衛生，并且不影響環境溫度。

4、烹飪的食品質量好：由于微波加熱時間短，可以Z大限度保留食品中的維生素等營養成分，能較好保持食品的色、香、味、質。

另外，微波加熱過程容易控制，使用操作方便，安全可靠。

微波加熱在食品加工中的應用

微波加熱技術是一種使物料內部干燥滅菌的技術，它能對物體進行穿透式的加熱，通過水分子震蕩產生熱量，比傳統加熱方式的速度快10倍～20倍。微波加熱具有就地加熱、選擇性加熱、場強高溫、高頻高溫、穿透力強、安全性高的特點。

微波加熱技術可應用于肉及肉制品、禽、蛋及蛋制品、魚、貝、蔬菜制品、果汁、果醬、豆乳、大豆濃縮物、奶及奶制品、調味品等領域，應用范圍比較廣泛。

微波加工對食品營養成分的影響一直都是人們關注的問題，國內外許多科技工作者對此做了大量的研究工作。

1、對維生素的影響：

由于微波加熱的時間短，對維生素的破壞要明顯小于傳統的加熱工藝，尤其對于維生素B1、B6、VC等熱敏性維生素更是有效。

由于組成微波介質的分子基本上都是極性分子，所以微波對介質的加熱機理主要是分子極化加熱。微波加熱時，微波進入到物質內部，微波電磁場與物質相互作用，使電磁場能量轉化為物質的熱能，是體積性加熱，溫度梯度是內高外低;…